La gelatina es un producto muy antiguo. Nuestros ancestros la consumían en forma de caldo de huesos. Hoy en día la gelatina se produce en cualquier cocina en la que se cocina carne junto con huesos y/o piel. El proceso industrial de producción de gelatina es mucho más complejo. La gelatina se obtiene mediante hidrólisis ácida parcial (tipo A), hidrólisis alcalina parcial (tipo B) o hidrólisis enzimática de colágeno de piel o huesos. El objetivo es convertir el colágeno, que es insoluble de forma natural, en gelatina, que es soluble en agua caliente. Alcanzar este objetivo implica un proceso complejo de múltiples fases que se lleva a cabo bajo rigurosos controles de calidad físicos, químicos y microbiológicos.