De que é feita a gelatina ? A gelatina é extraída por hidrólise parcial do colágeno presente nas peles, tendões e ossos de porcos, vacas e galinhas ou na pele e escamas de peixes. Usando estas matérias-primas nutritivas e funcionais de subprodutos de carne ou peixe, a gelatina ajuda a evitar o desperdício na cadeia de abastecimento alimentar e junta-se à economia circular.
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Esta é uma resposta rápida: a gelatina é uma proteína natural proveniente do colágeno – por isso que é classificada como um ingrediente alimentar e não como um aditivo que exige um número E.
Origens da gelatina
A indústria moderna da gelatina passou centenas de anos aprimorando os métodos de extração de gelatina para melhorar a produção, reduzir o desperdício e aumentar a qualidade e segurança; expandir funções e aplicações e melhorar as qualidades nutricionais em vários setores.
É um trabalho bastante notável e que sem dúvida impressionaria nossos antepassados das cavernas que, há 8.000 anos, trabalharam na fervura das peles e ossos de animais para fazer uma cola útil para roupas, móveis e ferramentas. A gelatina nasceu como uma substância artificial nas cavernas daquela época.
Muitos séculos depois, os antigos egípcios perceberam que algumas extrações de caldo à base de ossos, quando resfriadas, podiam ser consumidas – e assim nas planícies do delta do Nilo, há 5.000 anos, nasceu a gelatina como alimento. Um produto alimentar com uma linha direta para as receitas de canja de galinha dos diasatuais, preparadas pelas avós para nos confortar nas noites frias de inverno!
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Do colágeno bruto à gelatina
Como as avós (ou qualquer outra pessoa) que tenham fervido ossos para fazer uma sopa ou que tenham reparado na substância gelatinosa que fica na bandeja de frango ou porco assado no conforto de sua própria cozinha saberão, a gelatina é liberada no molho. Faz parte do processo normal de cozinhar.
Sempre que você cozinha carne com osso ou com pele, basicamente está processando o colágeno em gelatina. A gelatina que fica na bandeja de frango assado em casa é feita da mesma coisa que a gelatina em pó usada em produtos alimentares.
Dito isto, a hidrólise industrial da gelatina a partir do colágeno bruto, como a Rousselot faz, foi beneficiada com séculos de aperfeiçoamento, expansão epadronização.
À escala industrial, cada fase de extração de colágeno em gelatina foi isolada e aperfeiçoada (e regida por regulamentações rigorosas). Estas etapas incluem: pré-tratamento, hidrólise, extração, filtração, evaporação, secagem, moagem e peneiração.
Propriedades da gelatina
O resultado é uma gelatina de alta qualidade em várias formas, desde os pós solúveis indicados em aplicações industriais até aos pós de gelatina ou folhas de gelatina usados nas cozinhas domésticas de todo o mundo.
Os diferentes tipos de gelatina em pós chegam em uma série de tamanhos de grão ou malha, ou forças do gel (também conhecidas como Bloom ou viscosidades), enquanto que apresentam propriedades sensoriais quase inodoras, sem sabor e incolores.
Em termos calóricos, 100 g de gelatina normalmente têm cerca de 350 calorias.
Perfil de aminoácidos da gelatina
A proteína da gelatina contém 18 aminoácidos, incluindo oito dos nove aminoácidos essenciais necessários para o corpo humano.
A glicina, prolina e hidroxiprolina são as mais comuns, e entre elas representam cerca de metade do teor de aminoácidos.
Outros incluem alanina, arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico.
- A gelatina é uma proteína pura e não uma gordura. As pessoas podem achar que é uma gordura devido a suas propriedades gelatinosas e ao fato de derreter a 37 ºC (98,6 F), dando assim uma sensação na boca semelhante à de produtos gordurosos. Devido a isto, é usada para substituir a gordura em alguns produtos lácteos.
- A gelatina é um ingrediente alimentar natural que não requer um número E como muitos aditivos artificiais.
- A gelatina é termorreversível. Dependendo da temperatura, pode passar do estado líquido e gel e vice-versa, sem se danificar.
- A gelatina é de origem animal e, por definição, não pode ser vegetariana. As versões vegetarianas de gelatina são, na verdade,outra categoria de ingredientes, pois não possuem as propriedades sensoriais premiume as diversas funcionalidades da gelatina de origem animal.
- A gelatina proveniente de porco, vaca, frango e peixe é segura, clean label, sem OGM, isenta de colesterol, não alergénica (exceto peixes) e de fácil digestão.
- A gelatina pode ser halal ou kosher.
- A gelatina é um ingrediente sustentável que contribui para a economia circular: é proveniente de ossos e peles de animais para usar de forma responsável todas as partes do animal destinadas ao consumo humano. Além disso, todos os subprodutos das operações da Rousselot, sejam proteínas, gorduras ou minerais, são reciclados para os setores das rações, alimentos para animais de estimação, fertilizantes ou bioenergia.
- Os usos da gelatina incluem gelificação, formação de espuma, formação de película, espessamento, retenção de água, emulsificação, estabilização, adesão e refinação.
- Além de suas principais aplicações alimentares, farmacêuticas, nutracêuticas, cosméticas e fotográficas, a gelatina é usada em dispositivos médicos, na indústria vinícola, fabricação de instrumentos musicais e muito mais.